北海道牛奶麥片

添加物、黑心商品的話題燒不停，如何吃得安全又健康已然成為所有人關心的話題之一，文章中要介紹的鹽麴是來自日本的調味料，其實已經紅了好一陣子，看到好多部落格主分享的鹽麴料理，說以鹽麴調味出來的料理吃起來不死鹹且有股甘甜美味，是種用了之後就會讓人上癮的調味料，可是台灣買不到米麴，在高級超市(city super、微風超市，等等……)能買到的幾乎全是已經是製成品的鹽麴，前陣子友人剛好去日本，就託他帶了一些回來，因為我個人較想嘗試從米麴DIY成鹽麴的製程，感覺蠻有趣的呢~

在日本當地超市能輕易買到各種不同品牌的乾燥米麴，請友人隨便買，只要方便就好，我想做出來的成品應該大同小異，不會相差太多。

 

包裝背面有米麴可自製加工成味噌、甘酒、鹽麴的方法，其中加工成鹽麴是最最簡單的。

 

一小包有200g，拉出來一看有二小片

 

乾燥米麴上面布滿了菌絲，看起來好像很驚人的樣子，其實那不要緊的

 

 

準備材料：

米麴 200g

料理鹽 60g(甘口)~90g(辛口)  就是薄鹽或較鹹的差別而已

溫水 300~400cc 但我個人都加到500cc

 

首先把鹽倒入溫水中攪拌融化，待水溫降低後備用

 

把乾燥成塊的米麴剝開，搓成粒粒分明的狀態，但其實不搓好像也沒關係

 

 

接著把米麴裝到乾淨的容器內

 

 

鹽水降溫到60度左右就可沖入米麴內

 

 

把溫水沖入米麴後稍微攪拌一下，讓全體都有浸到鹽水就可以。

先保溫2-3小時，恢復常溫後把鹽麴置於室溫下陰涼處，每日攪拌一次，夏天氣溫較熱，約四天可發酵完成，冬天的話則須七天左右，熟成後再移入冰箱冷藏保存。

但最近又作了一次還是放了七天才覺得ok，總之我覺得作鹽麴還蠻容易的，真的可以完全不用理他，每天去攪一下就好，等到變成像粥一樣的麋狀就完成嚕。

 

 

這已經熟成完成，用了好一陣子才想到忘了拍照，哈～

 

 

熟成後的鹽麴大約像這樣，原本明顯的米粒狀會化開，看起來就像煮得很爛的粥，聞起來有一股甘美的米香，香味芳醇，拿來入菜真是好吃得不得了！

 

 

一開始也不知道鹽麴該怎麼用，看了sandy這篇文章 就恍然大悟了，總之鹽麴跟鹽一樣，就把他當鹽用就是了。

拿來炒菜、煮湯，甚至是煮飯時加一小匙進去，煮好的飯吃起來都覺得特別好吃，還有股鹽麴的香氣呢～

 

大家都拿鹽麴來烤豬頸肉，我也買了豬頸肉來試，豬頸肉旁的花椰菜也是用鹽麴悶炒的，吃起來好香甜喔～

 

 

買回來的豬頸肉稍微沖洗一下，把水分擦乾，然後將鹽麴抹在肉上醃一夜，隔天把肉拿出來烹調時先把表面的鹽麴沖（或擦）掉，我個人是沒沖掉，因為我覺得是能吃的東西，何必多此一舉，因為買的這片豬頸肉蠻厚實的，所以先用最最最最小的火乾鍋煎肉，把肉的內部先熟透，接著再移出來進烤箱把表面烤到焦黃。

吃起來真是驚為天人，豬頸肉本身吃起來富含油脂也相當有嚼勁、有彈性，用鹽麴醃了一夜過後，肉質變得更軟，且烤過之後有股照燒的香氣，沒刷醬卻有醬香味，這實在太妙了，搭配蒜片一起吃，不知不覺就吃光光了，真正是好吃阿！！！

 

 

菠菜吃起來總有一點點澀味，但用鹽麴去悶炒的話澀味又轉化成甘味，青菜吃起來也更加爽脆可口，實在是很奇妙的調味料阿～

 

 

拿來烤魚也超好吃喔～

 

 

把鹽麴均勻地抹在魚身二面及肚子內面

 

 

烤箱烤25分左右就變身成照燒午魚了，皮吃起來又香又脆，還有烤過後的特殊醬香，非常誘人！

 

 

魚肉吃起來也很啾喜、鮮嫩多汁

 

 

醃小黃瓜也非常好吃，我直接把小黃瓜拍碎切斷後放到有蓋的容器內，加入適量鹽麴後蓋上蓋子，開始上上下下左左右右的搖晃容器，讓小黃瓜們能均勻沾附鹽麴，放入冰箱內，隔天就可取出來吃了，真的只需要鹽麴就好，其他什麼都不用加，吃起來風味雅醇又清脆爽口，夏天就是要作點涼拌菜來吃才開胃阿～

 

把鹽麴製作方式再集中於文末紀錄一次，有興趣的朋友可以試著作作看喔。

準備材料：

米麴 200g

料理鹽 60g(甘口)~90g(辛口)  就是薄鹽或較鹹的差別而已

溫水 300~400cc 但我個人都加到500cc

 

1.將米麴搓成粒狀，裝入要製成鹽麴的容器內

2.將鹽加入溫水中，待降溫後備用

3.水溫降至60度左右時將鹽水沖入米麴，並攪拌均勻

4.保溫2-3小時恢復至常溫後直接置於室溫陰涼處，每日攪拌一次即可。夏天氣溫較高約熟成四日，冬天熟成時間約七日，但實際完成時間還是以觀察目測為主，只要米麴變成像粥一樣的糜狀即可

5.熟成後請放入冰箱冷藏保存。

 

曾在youtube上看過日本人製作鹽麴，有特別交代水要使用淨水，不要用鹼性水，鹽要使用料理鹽，不要用海鹽，不然會讓米麴無法變成鹽麴，我也不知道這之中的奧妙為何，不過既然都這樣交代了，那就照做就是了，這一點也一起跟朋友們分享嚕～

另外，不知道有沒有人很想買乾燥米麴呢？

之前我都是在拍賣上找，大部份都是代購或跑單幫帶回來賣的，價格幾乎是日幣當台幣賣，整個有點買不下手，請友人幫買後又發現苗林行也進口伊勢惣米麴了，有需要的朋友們可直接上苗林行臉書詢問。

難敵鹽麴的美味誘惑，前陣子又向苗林行買了一份，住台北的朋友也可以直接殺到苗林行公司去買（內湖），或者是付運費請他們寄也可以。

苗林行進口鹽麴等酵母菌種訊息：http://ppt.cc/jPZM (臉書頁面)

 

懶得diy的話，進口超市都有賣從日本進口的現成鹽麴，不過要價不菲，一小罐就要價二百多元，實在難以下手，但如果只是想體驗品嘗一下的話倒還ok啦，另外有少數幾家松青（好像是規模較大的才有）也有賣本土品牌穀盛（kakumori)的現成鹽麴，大約像味噌的盒子那麼大，價格是$220，跟進口的鹽麴比起來價格是親切了一點點。

 

在這之前我也曾經瘋狂尋找米麴，有看到網友分享說西寧北路的益良行有米麴，但其實這不是日本那種乾燥米麴，應該是拿來作米麴的麴菌菌種，本來只想輕鬆作鹽麴，現在買了這麼一大包的麴菌，開封了也退不了，目前在我家冰箱內，只能未來研究如何自己製作米麴了~~ ~~>"<

 

不知道有沒有朋友需要這最最源頭的米麴原料，所以也一起提供益良行的資訊嚕

益良行
店址：台北市西寧北路98號
電話：02-25566048 / 02-25583687