添加物、黑心商品的話題燒不停,如何吃得安全又健康已然成為所有人關心的話題之一,文章中要介紹的鹽麴是來自日本的調味料,其實已經紅了好一陣子,看到好多部落格主分享的鹽麴料理,說以鹽麴調味出來的料理吃起來不死鹹且有股甘甜美味,是種用了之後就會讓人上癮的調味料,可是台灣買不到米麴,在高級超市(city super、微風超市,等等……)能買到的幾乎全是已經是製成品的鹽麴,前陣子友人剛好去日本,就託他帶了一些回來,因為我個人較想嘗試從米麴DIY成鹽麴的製程,感覺蠻有趣的呢~

在日本當地超市能輕易買到各種不同品牌的乾燥米麴,請友人隨便買,只要方便就好,我想做出來的成品應該大同小異,不會相差太多。

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包裝背面有米麴可自製加工成味噌、甘酒、鹽麴的方法,其中加工成鹽麴是最最簡單的。

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一小包有200g,拉出來一看有二小片

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乾燥米麴上面布滿了菌絲,看起來好像很驚人的樣子,其實那不要緊的

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準備材料:

米麴 200g

料理鹽 60g(甘口)~90g(辛口)  就是薄鹽或較鹹的差別而已

溫水 300~400cc 但我個人都加到500cc

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首先把鹽倒入溫水中攪拌融化,待水溫降低後備用

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把乾燥成塊的米麴剝開,搓成粒粒分明的狀態,但其實不搓好像也沒關係

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接著把米麴裝到乾淨的容器內

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鹽水降溫到60度左右就可沖入米麴內

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把溫水沖入米麴後稍微攪拌一下,讓全體都有浸到鹽水就可以。

先保溫2-3小時,恢復常溫後把鹽麴置於室溫下陰涼處,每日攪拌一次,夏天氣溫較熱,約四天可發酵完成,冬天的話則須七天左右,熟成後再移入冰箱冷藏保存。

但最近又作了一次還是放了七天才覺得ok,總之我覺得作鹽麴還蠻容易的,真的可以完全不用理他,每天去攪一下就好,等到變成像粥一樣的麋狀就完成嚕。

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這已經熟成完成,用了好一陣子才想到忘了拍照,哈~

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熟成後的鹽麴大約像這樣,原本明顯的米粒狀會化開,看起來就像煮得很爛的粥,聞起來有一股甘美的米香,香味芳醇,拿來入菜真是好吃得不得了!

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一開始也不知道鹽麴該怎麼用,看了sandy這篇文章 就恍然大悟了,總之鹽麴跟鹽一樣,就把他當鹽用就是了。

拿來炒菜、煮湯,甚至是煮飯時加一小匙進去,煮好的飯吃起來都覺得特別好吃,還有股鹽麴的香氣呢~

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大家都拿鹽麴來烤豬頸肉,我也買了豬頸肉來試,豬頸肉旁的花椰菜也是用鹽麴悶炒的,吃起來好香甜喔~

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買回來的豬頸肉稍微沖洗一下,把水分擦乾,然後將鹽麴抹在肉上醃一夜,隔天把肉拿出來烹調時先把表面的鹽麴沖(或擦)掉,我個人是沒沖掉,因為我覺得是能吃的東西,何必多此一舉,因為買的這片豬頸肉蠻厚實的,所以先用最最最最小的火乾鍋煎肉,把肉的內部先熟透,接著再移出來進烤箱把表面烤到焦黃。

吃起來真是驚為天人,豬頸肉本身吃起來富含油脂也相當有嚼勁、有彈性,用鹽麴醃了一夜過後,肉質變得更軟,且烤過之後有股照燒的香氣,沒刷醬卻有醬香味,這實在太妙了,搭配蒜片一起吃,不知不覺就吃光光了,真正是好吃阿!!!

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菠菜吃起來總有一點點澀味,但用鹽麴去悶炒的話澀味又轉化成甘味,青菜吃起來也更加爽脆可口,實在是很奇妙的調味料阿~

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拿來烤魚也超好吃喔~

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把鹽麴均勻地抹在魚身二面及肚子內面

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烤箱烤25分左右就變身成照燒午魚了,皮吃起來又香又脆,還有烤過後的特殊醬香,非常誘人!

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魚肉吃起來也很啾喜、鮮嫩多汁

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醃小黃瓜也非常好吃,我直接把小黃瓜拍碎切斷後放到有蓋的容器內,加入適量鹽麴後蓋上蓋子,開始上上下下左左右右的搖晃容器,讓小黃瓜們能均勻沾附鹽麴,放入冰箱內,隔天就可取出來吃了,真的只需要鹽麴就好,其他什麼都不用加,吃起來風味雅醇又清脆爽口,夏天就是要作點涼拌菜來吃才開胃阿~

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把鹽麴製作方式再集中於文末紀錄一次,有興趣的朋友可以試著作作看喔。

準備材料:

米麴 200g

料理鹽 60g(甘口)~90g(辛口)  就是薄鹽或較鹹的差別而已

溫水 300~400cc 但我個人都加到500cc

 

1.將米麴搓成粒狀,裝入要製成鹽麴的容器內

2.將鹽加入溫水中,待降溫後備用

3.水溫降至60度左右時將鹽水沖入米麴,並攪拌均勻

4.保溫2-3小時恢復至常溫後直接置於室溫陰涼處,每日攪拌一次即可。夏天氣溫較高約熟成四日,冬天熟成時間約七日,但實際完成時間還是以觀察目測為主,只要米麴變成像粥一樣的糜狀即可

5.熟成後請放入冰箱冷藏保存。

 

曾在youtube上看過日本人製作鹽麴,有特別交代水要使用淨水,不要用鹼性水,鹽要使用料理鹽,不要用海鹽,不然會讓米麴無法變成鹽麴,我也不知道這之中的奧妙為何,不過既然都這樣交代了,那就照做就是了,這一點也一起跟朋友們分享嚕~

另外,不知道有沒有人很想買乾燥米麴呢?

之前我都是在拍賣上找,大部份都是代購或跑單幫帶回來賣的,價格幾乎是日幣當台幣賣,整個有點買不下手,請友人幫買後又發現苗林行也進口伊勢惣米麴了,有需要的朋友們可直接上苗林行臉書詢問。

難敵鹽麴的美味誘惑,前陣子又向苗林行買了一份,住台北的朋友也可以直接殺到苗林行公司去買(內湖),或者是付運費請他們寄也可以。

苗林行進口鹽麴等酵母菌種訊息:http://ppt.cc/jPZM (臉書頁面)

 

懶得diy的話,進口超市都有賣從日本進口的現成鹽麴,不過要價不菲,一小罐就要價二百多元,實在難以下手,但如果只是想體驗品嘗一下的話倒還ok啦,另外有少數幾家松青(好像是規模較大的才有)也有賣本土品牌穀盛(kakumori)的現成鹽麴,大約像味噌的盒子那麼大,價格是$220,跟進口的鹽麴比起來價格是親切了一點點。

 

在這之前我也曾經瘋狂尋找米麴,有看到網友分享說西寧北路的益良行有米麴,但其實這不是日本那種乾燥米麴,應該是拿來作米麴的麴菌菌種,本來只想輕鬆作鹽麴,現在買了這麼一大包的麴菌,開封了也退不了,目前在我家冰箱內,只能未來研究如何自己製作米麴了~~ ~~>"<

 

不知道有沒有朋友需要這最最源頭的米麴原料,所以也一起提供益良行的資訊嚕

益良行
店址:台北市西寧北路98號
電話:02-25566048 / 02-25583687


 

 

 

 

 

 

 

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