添加物、黑心商品的話題燒不停,如何吃得安全又健康已然成為所有人關心的話題之一,文章中要介紹的鹽麴是來自日本的調味料,其實已經紅了好一陣子,看到好多部落格主分享的鹽麴料理,說以鹽麴調味出來的料理吃起來不死鹹且有股甘甜美味,是種用了之後就會讓人上癮的調味料,可是台灣買不到米麴,在高級超市(city super、微風超市,等等……)能買到的幾乎全是已經是製成品的鹽麴,前陣子友人剛好去日本,就託他帶了一些回來,因為我個人較想嘗試從米麴DIY成鹽麴的製程,感覺蠻有趣的呢~

在日本當地超市能輕易買到各種不同品牌的乾燥米麴,請友人隨便買,只要方便就好,我想做出來的成品應該大同小異,不會相差太多。

IMG_4677

 

包裝背面有米麴可自製加工成味噌、甘酒、鹽麴的方法,其中加工成鹽麴是最最簡單的。

IMG_4678

 

一小包有200g,拉出來一看有二小片

IMG_4680

 

乾燥米麴上面布滿了菌絲,看起來好像很驚人的樣子,其實那不要緊的

IMG_4681

 

 

準備材料:

米麴 200g

料理鹽 60g(甘口)~90g(辛口)  就是薄鹽或較鹹的差別而已

溫水 300~400cc 但我個人都加到500cc

IMG_4682

 

首先把鹽倒入溫水中攪拌融化,待水溫降低後備用

IMG_4683

IMG_4684

 

把乾燥成塊的米麴剝開,搓成粒粒分明的狀態,但其實不搓好像也沒關係

IMG_4686

 

 

接著把米麴裝到乾淨的容器內

IMG_4691

 

 

鹽水降溫到60度左右就可沖入米麴內

IMG_4687

 

 

把溫水沖入米麴後稍微攪拌一下,讓全體都有浸到鹽水就可以。

先保溫2-3小時,恢復常溫後把鹽麴置於室溫下陰涼處,每日攪拌一次,夏天氣溫較熱,約四天可發酵完成,冬天的話則須七天左右,熟成後再移入冰箱冷藏保存。

但最近又作了一次還是放了七天才覺得ok,總之我覺得作鹽麴還蠻容易的,真的可以完全不用理他,每天去攪一下就好,等到變成像粥一樣的麋狀就完成嚕。

IMG_4694

IMG_4699

 

 

這已經熟成完成,用了好一陣子才想到忘了拍照,哈~

IMG_5185

 

 

熟成後的鹽麴大約像這樣,原本明顯的米粒狀會化開,看起來就像煮得很爛的粥,聞起來有一股甘美的米香,香味芳醇,拿來入菜真是好吃得不得了!

IMG_5186

 

 

一開始也不知道鹽麴該怎麼用,看了sandy這篇文章 就恍然大悟了,總之鹽麴跟鹽一樣,就把他當鹽用就是了。

拿來炒菜、煮湯,甚至是煮飯時加一小匙進去,煮好的飯吃起來都覺得特別好吃,還有股鹽麴的香氣呢~

IMG_4943

 

大家都拿鹽麴來烤豬頸肉,我也買了豬頸肉來試,豬頸肉旁的花椰菜也是用鹽麴悶炒的,吃起來好香甜喔~

IMG_4941

 

 

買回來的豬頸肉稍微沖洗一下,把水分擦乾,然後將鹽麴抹在肉上醃一夜,隔天把肉拿出來烹調時先把表面的鹽麴沖(或擦)掉,我個人是沒沖掉,因為我覺得是能吃的東西,何必多此一舉,因為買的這片豬頸肉蠻厚實的,所以先用最最最最小的火乾鍋煎肉,把肉的內部先熟透,接著再移出來進烤箱把表面烤到焦黃。

吃起來真是驚為天人,豬頸肉本身吃起來富含油脂也相當有嚼勁、有彈性,用鹽麴醃了一夜過後,肉質變得更軟,且烤過之後有股照燒的香氣,沒刷醬卻有醬香味,這實在太妙了,搭配蒜片一起吃,不知不覺就吃光光了,真正是好吃阿!!!

IMG_4942

 

 

菠菜吃起來總有一點點澀味,但用鹽麴去悶炒的話澀味又轉化成甘味,青菜吃起來也更加爽脆可口,實在是很奇妙的調味料阿~

IMG_4945

 

 

拿來烤魚也超好吃喔~

379627_10201237058438952_743371532_n

 

 

把鹽麴均勻地抹在魚身二面及肚子內面

9736_10201237058078943_313909925_n

 

 

烤箱烤25分左右就變身成照燒午魚了,皮吃起來又香又脆,還有烤過後的特殊醬香,非常誘人!

943155_10201237057278923_302609051_n

 

 

魚肉吃起來也很啾喜、鮮嫩多汁

426667_10201237056078893_661317123_n

 

 

醃小黃瓜也非常好吃,我直接把小黃瓜拍碎切斷後放到有蓋的容器內,加入適量鹽麴後蓋上蓋子,開始上上下下左左右右的搖晃容器,讓小黃瓜們能均勻沾附鹽麴,放入冰箱內,隔天就可取出來吃了,真的只需要鹽麴就好,其他什麼都不用加,吃起來風味雅醇又清脆爽口,夏天就是要作點涼拌菜來吃才開胃阿~

Camera Roll-3627

 

把鹽麴製作方式再集中於文末紀錄一次,有興趣的朋友可以試著作作看喔。

準備材料:

米麴 200g

料理鹽 60g(甘口)~90g(辛口)  就是薄鹽或較鹹的差別而已

溫水 300~400cc 但我個人都加到500cc

 

1.將米麴搓成粒狀,裝入要製成鹽麴的容器內

2.將鹽加入溫水中,待降溫後備用

3.水溫降至60度左右時將鹽水沖入米麴,並攪拌均勻

4.保溫2-3小時恢復至常溫後直接置於室溫陰涼處,每日攪拌一次即可。夏天氣溫較高約熟成四日,冬天熟成時間約七日,但實際完成時間還是以觀察目測為主,只要米麴變成像粥一樣的糜狀即可

5.熟成後請放入冰箱冷藏保存。

 

曾在youtube上看過日本人製作鹽麴,有特別交代水要使用淨水,不要用鹼性水,鹽要使用料理鹽,不要用海鹽,不然會讓米麴無法變成鹽麴,我也不知道這之中的奧妙為何,不過既然都這樣交代了,那就照做就是了,這一點也一起跟朋友們分享嚕~

另外,不知道有沒有人很想買乾燥米麴呢?

之前我都是在拍賣上找,大部份都是代購或跑單幫帶回來賣的,價格幾乎是日幣當台幣賣,整個有點買不下手,請友人幫買後又發現苗林行也進口伊勢惣米麴了,有需要的朋友們可直接上苗林行臉書詢問。

難敵鹽麴的美味誘惑,前陣子又向苗林行買了一份,住台北的朋友也可以直接殺到苗林行公司去買(內湖),或者是付運費請他們寄也可以。

苗林行進口鹽麴等酵母菌種訊息:http://ppt.cc/jPZM (臉書頁面)

 

懶得diy的話,進口超市都有賣從日本進口的現成鹽麴,不過要價不菲,一小罐就要價二百多元,實在難以下手,但如果只是想體驗品嘗一下的話倒還ok啦,另外有少數幾家松青(好像是規模較大的才有)也有賣本土品牌穀盛(kakumori)的現成鹽麴,大約像味噌的盒子那麼大,價格是$220,跟進口的鹽麴比起來價格是親切了一點點。

 

在這之前我也曾經瘋狂尋找米麴,有看到網友分享說西寧北路的益良行有米麴,但其實這不是日本那種乾燥米麴,應該是拿來作米麴的麴菌菌種,本來只想輕鬆作鹽麴,現在買了這麼一大包的麴菌,開封了也退不了,目前在我家冰箱內,只能未來研究如何自己製作米麴了~~ ~~>"<

 

不知道有沒有朋友需要這最最源頭的米麴原料,所以也一起提供益良行的資訊嚕

益良行
店址:台北市西寧北路98號
電話:02-25566048 / 02-25583687


 

 

 

 

 

 

 

創作者介紹

北海道牛奶麥片

malukooo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • 嘛琪
  • 菇王也有出本土鹽趜,但我覺得也不好找,
    後來上網買到的,只是一次要買好多來攤運費就是了
  • Dear 嘛琪
    對齁,還有菇王的鹽麴,我漏寫了 ^^"
    我覺得菇王也好小罐說,下次可以試試看穀盛的鹽麴
    印象中有些有機店有賣菇王鹽麴,剛查了一下聖德科斯跟HOLA都可以買到喔~

    用了之後也有很愛嗎?我個人是還蠻喜歡的,尤其是拿來炒菜,菜都變超好吃的阿~

    malukooo 於 2013/07/18 02:12 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問,米麴可從日本帶回台灣嗎?好像有些東西不能帶回台灣的,是嗎?
  • 您好
    米麴就是如同照片中是密封包裝的,不知道您這樣問是甚麼意思呢?

    malukooo 於 2013/08/26 03:11 回覆

  • 搭搭
  • 我有試做,可是忘了用淨水。米還沒變成米花狀,我就把它拿去冰了。那還能再取出來室溫發酵嗎? 哈哈。
  • Dear 搭搭
    我也有看過加完水後就直接放入冰箱發酵的,也是有發酵成功,也有變成米花狀喔~
    不知道你的鹽麴現在是呈現甚麼狀態呢??

    malukooo 於 2013/09/13 12:17 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 您好
    請問您知道日本東京或日本哪裡能買到鹽麴嗎?
    目前人在東京,不過今天中午就要回台灣了,不知道來不來的及。
  • Dear
    現在回好像太慢了 >"<
    在日本當地的話超市裡面都會有賣啦,已經回台灣的話也買得到拉,請Google苗林行的電話,他們有進日本米麴喔。

    malukooo 於 2013/11/01 17:32 回覆

  • 訪客
  • 這個可以保存多久?
    妳寫的好仔細.很喜歡看妳寫的文章
  • Dear 訪客
    謝謝您的讚美,好開心阿 :D
    一般都會建議一個月左右使用完畢,不過這本來就是發酵的東西,且我都冰冰箱,也沒細算放了多久,就是用完再做新的這樣嚕~
    有放冰箱保存應該都可以啦,別放那種三五年的應該不會有太大問題(吧) ^^"

    malukooo 於 2013/11/19 03:38 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 在香港的超市有售嗎
  • dear 訪客
    因為我不是香港人,所以不確定香港哪裡有得買鹽麴耶
    但google了一下,有網友表示在香港的Jusco超市能買到,可以去這家超市問問看喔

    malukooo 於 2014/02/11 16:29 回覆

  • 偉仲
  • 請問可以用酒釀代替鹽麴嗎?
  • Dear 偉仲
    我沒這樣試驗過,不知道這樣的替代做法是否能做出鹽麴
    若您手邊有方便取得的材料不妨試做看看,有成功的話或許會成為另外一項料理新寵呢 ^_^

    malukooo 於 2014/04/18 15:52 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 台灣甘仔店有買一種豆菇的就是在做豆腐乳醬汁米粒狀的東西與米趜不知一不一樣
  • 梅子
  • 台灣甘仔店有買一種豆菇的就是在做豆腐乳醬汁米粒狀的東西與米趜不知一不一樣
  • Dear 梅子
    不一樣耶,你說的那種好像叫"豆菇"(台語),通常是醃筍子或冬瓜比較會用到,跟米麴不一樣喔~

    malukooo 於 2014/08/01 01:00 回覆

  • 晴
  • 請問做好的鹽麴用完以後
    只能再用心的米麴再做一份嗎?
    不知道能不能用部分的鹽麴再繼續發酵@@?
  • dear 晴
    是阿~做好的鹽麴只能用新的米麴再做一份喔
    至於能不能用部分鹽麴跟新的繼續混和發酵的話就不是粉確定溜,因為我也沒這麼嘗試過哩 ^_^

    malukooo 於 2014/10/19 14:58 回覆

  • 悄悄話
  • Ting
  • 請問:
    您做鹽麴時,在室溫下發酵過程中,罐子的邊邊上是否有微微的白色黴菌呢?
    自己做的過程中,發酵第6天了,發現罐子的邊邊上有細小的白色黴菌
找更多相關文章與討論