離開台中生活已久,不時還是會想念起台中的美食與適合人居的好天氣,這回應財團法人中衛發展中心與宏奇華豐之邀,與美食品鑑家費奇老師及二位部落格主(兔兔安妮媽媽)一起參加2013台灣吃透透-名人帶路台中站的行程,這天總共要吃二家餐廳,一家就是此篇要分享並介紹於長榮桂冠酒店內的冠品鐵板燒,另一家是位於昌平路的糖園複合式餐飲。

冠品鐵板燒位於飯店二樓,以前住台中時也只來長榮桂冠吃過早午餐把費,完全無機會踏進這麼高級的鐵板燒餐廳,這回既然來了,當然就要把握機會好好品嚐嚕。

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今日是由台灣第一位五星級飯店鐵板燒女主廚─白宜平(照片中著綠領者)幫我們服務。

白主廚已有十八年經驗,18年前原只是應徵外場服務人員,卻因緣際會踏入廚房,非本科系的她一切從頭學起,在中餐廳、西餐廳、宴會廳的大小事都謙卑的從基層工作做起,也因此她特別了解這行業不足為外人道的辛苦養成之路。

如今她身為台中長榮桂冠酒店中冠品鐵板燒的主廚,除了為饕客料理美味的食物之外,還得處理行政工作,有時還得走訪食材原產地,以確保食材來源都是維持在品質之上且安全無虞,這都是在我們所看不到的地方白主廚所下的用心,真的很令人感動呢~

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冠品鐵板燒是以法式鐵板燒為主,法式料理猶重醬汁,喜愛研發各式醬汁的白主廚表示調製醬汁的細節繁瑣,是相當考驗廚藝的一環,但只要了解食材的特性就能利用其香氣製作出許多令人著迷的醬汁。即便如此但她還是樂此不疲地研發並創新各式不同口味的醬汁,以滿足饕客挑嘴的味蕾,讓客人每次來都有不一樣的驚喜。

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冠品鐵板燒共有4檯鐵板,有44個座位,右邊是主要用餐區,直走處是餐後吃甜點喝飲料的廳。

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我們先在吃甜點這兒集合,一進來就看見中央處擺了一座平台鋼琴,整個氣質提升阿~

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用餐之前,冠品鐵板燒這邊先提供三道料理讓我們拍照,下面先將每道料理名寫出來讓大家認識一下。

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鐵板嫩煎肥鴨佐諾曼第蘋果白蘭地醬汁

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當日進貨海魚佐主廚特製醬汁

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美國冷藏菲力牛排佐法國鹽之花與紅酒濃汁

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櫛瓜奶油龍蝦湯,先上盤後才會由服務人員靠桌加湯。

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今日為我們服務的白主廚先出來介紹菜色,並當人形立牌讓大家拍照中,呵呵~~

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魚鮮櫃占了半面牆,左邊幾乎都是波士頓龍蝦,有時也會有來自澎湖的野生龍蝦,澎湖野生龍蝦的體型雖然較小,但那是可遇不可求的好貨色呢~

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白主廚出場前是由公關部副理Lulu接待我們一行人,除了先聽Lulu介紹白主廚的經歷外,Lulu還爆料白主廚有徒手抓龍蝦的絕活,原本大家只是開玩笑鼓譟著說想看,沒想到白主廚還真"表演"了徒手抓龍蝦秀,並詳細解說如何目視判斷公、母龍蝦身體結構(就生殖器官啦 XD)的不同之處。

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除了把龍蝦翻過身來看之外,一般從外型來判斷的話母龍蝦的外型也會比公龍蝦來得大一些,下圖是男左女右。

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白主廚果然是女中豪傑,用撈網將龍蝦撈起後便直接徒手抓起來,雖然龍蝦前端最大的那對螯已經綑起來了,但下面較小的螯還是有攻擊性,徒手抓龍蝦除了有老練的經驗知道該抓哪裡之外,看來還得要有過人的膽識,因為這些龍蝦都非常有活力,一撈起來就劈劈啪啪的拍個不停,光是在旁邊看都覺得心驚驚啊~

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終於到了用餐的時刻了,這天台中的天氣非常好,餐廳的四面全是落地玻璃窗,自然採光透進屋內,讓用餐氣氛感覺變得不那麼拘謹。雖然吃的是高級的法式鐵板燒,但也有如像是在朋友家作客一樣的輕鬆自在,吃鐵板燒最大的享受之一就是可以近距離與主廚接觸、聊天,暢談美酒美食,讓食物吃起來更有味。

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看到這種一整列排得整整齊齊的餐、杯具總忍不住拍一張全體列隊合照

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個人用餐的餐具

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每個人的桌面上已經先備好了奶油與洋蔥醬,這洋蔥醬是在長榮集團的老闆娘建議之下改良而成,以4(洋蔥丁):2(蘋果丁):1/2(蒜末)的黃金比例,再加入蜂蜜與日本進口的龜甲萬醬油調製而成的洋蔥醬,來自屏東車城的洋蔥嘗起來不像進口洋蔥有那麼明顯的嗆味,是洋蔥香與甜並存的味道,即使生吃都不會嗆到流淚,加入蘋果丁吃起來更是微妙,整個醬吃起來甜甜鹹鹹又有蘋果的酸香味,實在是讚,我好愛這洋蔥醬阿~

奶油是我個人也超愛的ISIGNY奶油,搭配法國麵包是王道阿~

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服務人員會不時幫忙補水,這邊使用的是來自法國的Evian礦泉水。IMG_5567

 

麵包有法國麵包、蔓越莓麵包、紫米麵包等口味供選擇,可無限續加。

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因為腦中一直想著ISIGNY奶油搭配法國麵包的美好,當然就挑了法國麵包。

冠品鐵板燒的麵包也是由長榮桂冠的點心房所提供,為了讓客人吃得健康,所有麵包都由老麵製成,據白主廚所說,這一塊老麵已經養了20年左右了哩~

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哇嗚~這法國麵包真的好吃,剝的時候不會屑屑掉滿盤,而且外殼脆、內層又有嚼勁,吃得出麵粉的麥香,搭配ISIGNY奶油更顯得出色,很想再來份麵包,但又怕吃太多麵包會影響之後的戰力,說要外帶麵包的話又整個顯露出大嬸風,就等下回去台中時再去長榮桂冠麵包坊買麵包跟甜點吧!

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首先上的是法式小品

壓成花瓣狀的柔軟白麵包上裹了一圈燻鮭魚,燻鮭魚吃起來很新鮮,油脂入口即化

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另外一個小盤是海菜跟干貝,干貝吃起來鮮甜又有彈性

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白主廚已經就定位了,開始前先跟大家聊聊天、聊聊料理,也感謝費奇老師幫我們問了白主廚很多問題,不然有些回來真的不知該如何介紹才好哩~

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第二道是酒蒸南非活鮑魚沙拉搭配松露醬汁

白主廚說因為南非海域海流較強烈,所以南非鮑的殼有明顯溝槽,又因為南非鮑必須生存在海潮強烈的環境中,所以得每天練肌肉,自然南非鮑魚的肉質吃起來也較Q。

果不其然這鮑魚吃起來新鮮紮實又清甜爽口,搭配松露醬汁更是點綴得恰如其分,誰也不搶誰的味

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終於,白主廚上場~~~

開始為我們料理美味的鐵板燒料理了,白主廚正在鐵板上料理的是蜜過的蘋果

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等待的過程中又上了一道櫛瓜奶油龍蝦湯。

其實我真的不太能也不太敢吃蝦,但為了今天的活動也看在那龍蝦這麼新鮮的份上,決定豁出去試試看。

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濃湯只以龍蝦、蔬菜熬製高湯,並以奶油、橄欖油各半的比例去調配,很多濃湯都使用太白粉來增添濃稠感,這邊濃湯的濃稠感竟是來自於米飯,把米飯打碎後再跟湯一起熬製而呈現出的濃稠感,吃起來多了份廚師的用心與貼心,也讓大家學到了這招米飯增稠法,真是太妙嚕~

還好龍蝦超級新鮮,吃了之後完全沒有過敏反應,刨成絲的櫛瓜帶著淡淡的嗆辣口感,跟龍蝦濃湯搭配起來很對味呢

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第四道料理準備中,分別是蜜漬蘋果、白吐司麵包、鴨肝

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此道為鐵板嫩煎肥鴨肝佐諾曼第蘋果白蘭地醬汁

來自加拿大的肥鴨肝只在二面沾薄粉下鐵板煎,白主廚說裹粉是為了讓鴨肝煎起來焦脆並保留鴨肝的風味,要不這鴨肝太肥美了,不裹點薄粉的話恐怕就在鐵板上無情地化為油水了。

鴨肝非常好吃,而且一點腥味都沒有,口感綿密、香味濃郁,搭配蜜漬蘋果與蘋果白蘭地醬汁更顯清爽,吃起來風味更佳

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第五道是絲瓜與野生海魚的搭配

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今天吃到的是來自澎湖的野生紅石斑。

白主廚捨棄遠洋漁船大量捕獲的海魚或冷凍魚貨堅持使用漁民海釣的當季海魚,一方面覺得吃當季盛產的魚類才健康,另一方面是覺得人類在吃這些大自然給我們的恩惠之時,也應該要對大自然懷抱感恩之心,所以才不用可大量進貨的魚貨。

對白主廚這樣的理念深表贊同,我想這也是未來的飲食趨勢,當季的海產、蔬菜都是正肥美好吃的時刻,吃當季最健康也最好吃!

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這道為當日進貨海魚佐主廚特製醬汁

野生紅石斑的口感自然不在話下,在白主廚的細心料理下,海魚的肉質吃起來鮮美又好有彈性,搭配用巴薩米可醋浸泡的義大利小洋蔥吃起來好提味,本以為醋漬的小洋蔥吃起來會很詭異,沒想到這醋的風味只是微酸,大部分都是香氣濃郁的層次感。

底部盤飾的醬汁也是用3-6年的年輕黑醋搭配蜂蜜調製而成的,真不愧是法式路線的鐵板燒,連這種小地方都講究得緊,好佩服阿~

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接下來要吃牛排嚕,牛肉上鐵板前磨點胡椒先

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因為接著要品嘗牛排了,所以這中間穿插一道清口氣的清口冰沙,也是由長榮桂冠點心坊製作。

今天吃到的冰沙是熱帶水果口味,真是太好了,來份酸酸甜甜的冰涼甜品,相當符合這天的天氣呢!!

這冰沙是由進口的法國果泥製作而成,製程中不加奶油及乳化劑,吃起來就是很純粹的酸甜味兒,嚐得出有百香果、芒果、鳳梨的香氣,都是相當有代表性的熱帶水果,好好吃喔,吃完還想再討一球耶~

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白主廚一開始問大家要幾分熟,並建議3-5分是最好吃的熟度,且不會有血水橫流的情況發生,大家一致通過讓她處理,我們等吃就好。

白主廚邊料理牛肉邊介紹她處理牛肉的方式,完全不藏私,之後又很自信的補了一句「因為你還是會回來吃我作的,我作給你們吃比較快啦」,這句話說的一點都沒錯,雖然我們在家也煎得出跟白主廚一樣手法的牛排,但實在太搞剛了。

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下鐵板前先在牛肉上磨點黑胡椒,接著下鐵板慢火煎,煎到牛肉邊緣有點縮起來的時候,移到鐵架上讓牛肉先鬆弛、休息一下,並蓋上銅蓋、利用鐵板的微溫加熱原理,營造出像小烤箱的感覺,讓牛肉在銅蓋下能持續加溫,但又不破壞肉質口感。

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本以為銅蓋會很燙,白主廚示意可以摸摸看,沒想到摸起來只是微溫偏熱的觸感耶~

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利用悶牛排的空檔,白主廚也已經完成了牛肉的擺盤。

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牛肉從銅蓋小烤箱移出後再下鐵板二面微煎一下就完成了。

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這道是美國冷藏菲力牛排佐法國鹽之花與紅酒濃汁

除了牛肉本身很誘人之外,加上擺盤看起來就更加可口了,大加分~~~~

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牛肉是來自美國的自然牛,雖是屬於較無油脂的菲力,但吃起來軟嫩又啾喜,雖然是三分熟,但完全沒有肉汁橫流的恐怖景象,白主廚表示牛排要煎得好就是要能把肉汁都鎖在肉裡面,切開會肉汁橫流的都是不及格且影響口感,因為那已經吃不到牛肉的鮮甜肉汁,肉汁是要化在口中,而不是化在盤中阿~

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蕈菇們也好好吃喔,很脆~

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牛排底下的紅酒濃汁滋味實在太讚了,搭配白主廚重新調配過的香料海鹽更是一級棒,完全凸顯出牛肉的甜味!

鐵板燒料理的部分到此為止,接著要移動去吃甜點、喝飲料嚕

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Lulu幫我們介紹長榮桂冠點心房的主廚─張志宏,點心坊的甜點都是由他研發製作的喔~

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由右至左分別是檸檬蛋糕→62%生巧克力→法式棉花糖→可麗露。

天阿,我可以說我每一道都超喜歡嗎?
檸檬蛋糕是從以前就很愛,但最近變狂愛的甜點,一看到有檸檬蛋糕就好開心,張師傅做的檸檬蛋糕很特別,原本應該由低筋麵粉製成的蛋糕體改由杏仁粉替代而成,除了檸檬清香味之外,還多了杏仁的口感與香氣,之中的奶油夾層讓整體吃起來更滑順,好吃阿~

62%生巧克力我很粗魯的直接一口梭哈,貪婪的享受那濃郁巧克力在口中慢慢化開的香氣,真的好香好醇喔~

法式棉花糖吃了讓我有點嚇一跳,因為他外型看起來有點硬,已經轉換成大鋼牙模式的我,用力一咬發現,ㄟ~怎麼那麼軟、那麼棉?而且這不是只有死甜而已,還有水果的酸甜香氣,連不愛棉花糖的我都覺得好吃

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張師傅的可麗露是參照甜點界的畢卡索─PIERRE HERMÉ的配方再改良而成的,一聽到張師傅說是PIERRE HERMÉ的配方,我整個眼睛都亮起來了,非常非常期待這可麗露吃起來的口感呢~

果然果然,真的沒讓我失望,這可麗露是甜點盤中我最最喜歡的,也是我吃過這麼多可麗露中數一數二好吃的,外皮的糖焦脆,內部濕軟又有香草的香氣,且甜度控制得恰到好處,實在太好吃,張師傅還貼心的在可麗露旁附上鮮奶油,沒想到可麗露配著鮮奶油一起吃竟然這麼美妙,我整個愛上了阿,立馬列入下次去台中要帶回台北的必吃清單中!

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吃完甜點繼續來碎碎念一下 XD

白主廚說目前使用的歐洲生菜都是由埔里的生菜供應商所供應的,因她都會親自走訪產地以確定品質,又因為雙方已經配合得相當有默契,送到餐廳的菜都得經過白主廚的嚴格品管,品相較差的話也會直接篩選掉,就是要給客人最健康、最好的。

照片中是白主廚說,她到埔里的歐洲生菜園時,看到一整片原只屬於歐洲的櫛瓜之際感動到不行,生菜園的老闆娘還請她進櫛瓜園內看,白主廚形容當時光只是摸到櫛瓜都已經眼眶泛淚了,真的沒想到台灣竟然能種出品質這麼好的櫛瓜。

這種感動我懂,因為她真的想找到最好的東西來給客人,雖然法式料理中有很多食材式在台灣無法取得的,但當在台灣當地看到這種原產於千里之外的國家竟然能在台灣長得這麼肥美茁壯,對一個會上山下海尋找在地好食材的廚師來說,這是再大的鼓舞不過了。

用在地生產的食材能以最新鮮的姿態、最少的運輸成本就讓大家嘗到,這也才是正確的飲食觀阿

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雖然前面就介紹過,但這裡還是再Murmur一下好了,這是來自加拿大的肥鴨肝

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來自義大利的小洋蔥,以巴薩米可醋醋漬之後風味更勝

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來自埔里的牛番茄製成的半乾番茄乾,只灑少許糖去烘烤+自然風乾,灑糖是為了要讓表皮吃起來有Q度,半乾的番茄乾真是不得了,一小口就可以嘗到那濃縮的鮮美味,非常搞剛,但非常好吃的食材之一!!

因為是純天然無添加的半乾番茄乾,放超過3天就會開始腐壞,這時當然沒第二句話,通通銷毀就是了!

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來自美國的自然牛菲力

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如果沒記錯的話這結晶海鹽是來自英國,海鹽上的香草跟橙皮是白主廚重新調味的

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最最要感謝費奇老師不僅領隊帶我們吃,還不時與大家分享許多美食品鑑經驗,我其實還參加了之後二天的台東、宜蘭台北團,跟費奇老師一起吃吃喝喝的這三天真的得到好多知識,關於名人帶路系列後面還有四篇要寫,再慢慢跟大家分享吧。

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[INFO]

長榮桂冠酒店(台中)冠品鐵板燒
http://www.evergreen-hotels.com

地址:台中市台灣大道二段650號
電話:04-23242236#2875
營業時間:午間 11:30~14:00 / 晚間18:00~21:30
價位:鐵板燒午間套餐 $880+10%起(每位)
          鐵板燒晚間套餐 $1680+10%起(每位)

※周一固定公休

 

 

 

 

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